Vit champinjon

Champinjoner (Agaricus, tidigare också Psalliota) är ett släkte av både ätliga och giftiga svampar.

Vissa arter ur släktet säljs som matsvamp i livsmedelshandeln såväl i färsk som i konserverad form. Champinjoner används mycket i matlagning.

Vissa av arterna kan vara svåra att se skillnad på. Släktet inkluderar bl.a. snöbollschampinjonen (Agaricus arvensis), som är en populär matsvamp, samt trädgårdschampinjonen (Agaricus bisporus), som är den mest odlade svampen i västvärlden.

Arterna i släktet karaktäriseras av sin köttiga hatt eller pileus, och på dess undersida växer ett antal utstrålande lameller på vilka sporerna produceras (liksom på andra skivlingar). Sporerna är chokladbrun- till svartbrunfärgade. De har också en stam som höjer upp hatten ovanför det objekt som den växer på, samt en partiell hinna som skyddar lamellerna under deras utveckling och sedan bildar en ring kring stammen.

Namnet champinjon kommer från franskans champignon (det allmänna ordet för svamp) och är en avledning av champ = fält. Champinjonens latinska namn är Agaricus (Psallio'ta).

Fruktkroppens storlek varierar mellan arterna. Ibland är den mycket stor och köttig och ibland mycket liten. Hatten är vit, gul eller brun. Den så kallade hatthuden är slät, småluden eller fjällig och är alltid torr. Hatten kan lätt lösgöras från foten. Skivorna, som finns på hattens undersida är tunna. Först på säsongen är de ljusa eller svagt rosafärgade. Senare blir de bruna eller svarta på grund av sporpulvret. Foten har ring. Fotbasen är rak eller uppsvälld. Den har ingen strumpa. Svampköttet är ljust. Det gulnar eller rodnar hos många arter efter hand samt vid brytning. Champinjonen är marksvamp. Den bildar inte mykorrhiza.

Risker vid svampplockning

Champinjoner kan till utseendet lätt förväxlas med den mycket giftiga vita flugsvampen – en svampbok bör därför noga konsulteras innan champinjoner plockas i naturen.

Champinjoner innehåller fenylhydrazin-derivat, varför man inte bör äta stora mängder av svampen. Flera av arterna anrikar kadmium, varför man bör vara noga med var man plockar dem och inte äta alltför stora mängder. Vid kommersiell hantering bör kadmiumhalterna kontrolleras.

 

Källa: Wikipedia

Odlingen i Sverige är helt inriktad på färsk svamp och odlingen sker helt utan kemisk bekämpning eller kemiska tillsatser. Svampen plockas för hand, samtidigt skärs roten bort. Svampen kyls ner till +2-6°C för att behålla sig fräscha tills de hamnar i affären.

Champinjonen känner de flesta igen, med sin milda nötsmak passar den bra både rå i sallader eller till dipp, inlagd som pickles eller vitlöksmarinerad eller stekt med lite smör, i soppa, sås eller stuvning. Campinjoner innehåller högvärdiga proteiner och mineraler, men inget fett och mycket lite kolhydrater. De kan ätas rå, kokas, stekas eller friteras, det är en svamp som passar till och i många olika maträtter.

Vanligast är den vita champinjonen men även brun champinjon (skogschampinjon). Smaken av svamp ökar med svampens utväxt, så prova gärna de stora öppna bruna champinjonerna (portabella) för att riktigt kunna njuta.

 

Hur går det egentligen till att odla champinjoner?

Materialet som används för att göra champinjonsubstrat består till största delen av vetehalm, hästgödsel, lite hönsgödsel samt kalk eller gips. Råmaterialet blandas och vattnas upp under några dar för att sedan läggs i stora tunnlar för att börja komposteringen. Luft blåses in i botten av komposttunnlarna och recirkuleras för att få jämn temperatur och kontrollerbar kompostering. Efter 2 dagar tas komposten ut för blandning och vattning och ny inläggning. Efter ca 10 dagar vid 80°C är halmen lagom nedbruten av termofila bakterier och komposten tas ut för nedkylning . Fas 1 kompost färdig.

Efter komposteringen flyttas materialet in i speciella pastöriseringstunnlar, även här blåses luft in i botten och recirkuleras för att uppnå rätt klimat för all kompost. Temperaturen genom kompostens egen värmeenergi höjs upp till 57-60°C grader och hålls kvar där under 12 timmar. Här avdödas oönskade sjukdomar och komposten blir anpassad för just champinjoner. Efter detta kyls materialet ner till 40 grader, överskott av ammoniak ventileras bort. Denna fas kallas för pastörisering och tar ca 7 dagar. Fas 2 kompost färdig.

Efter pastöriseringen kan svampmycel blandas in med ca 0,5 viktprocent. Specialiserade företag tar fram svampmycel som odlas på råg eller hirskärnor. Nu börjar själva odlingen av champinjoner. Vid 25-26°C, låter man myceliet växa in i komposten. Detta görs i dag hos komposttillverkaren i utväx tunnlar, även här med cirkulerande luft som blåses in i botten av kompostbädden. Efter 2 veckors tid har champinjonmyceliet växt in i komposten och är mycket starkt etablerad, doften av champinjon känns tydligt. Fas 3 kompost färdig. Tidigare skedde detta i odlingsrum hos odlaren.

Källa: Svenska Svampodlarföreningen
Här kan du läsa mer om svamp.